乳化剂是帮助两种液体混合的添加剂。例如，水和油在玻璃杯中分离，但添加乳化剂将有助于液体混合在一起。乳化剂的一些例子是蛋黄和芥末。乳化剂由亲水头和疏水尾组成。亲水头指向水相，疏水尾指向油相。乳化剂位于油/水或空气/水界面，通过降低表面张力，对乳液具有稳定作用。

乳化剂属于表面活性剂，通常具有亲油性和亲水性部分，可以嵌套在水性部分和油性部分之间的边界层周围。油脂和水相互排斥，使不含乳化剂的乳液容易散开。乳化剂可以防止这种排斥，因为它会将喜欢水的一面投射到水，而将喜欢脂的一面投射到脂上。亲水或亲油特性占主导地位的程度由表面活性剂的 HLB 值表示（HLB = Hydrophilic-Lipophilic Balance）。高 HLB 值（10 至 18）表明适合在水中乳化脂或油的亲水性物质。具有低 HLB（3 至 8）的物质具有亲油性，适用于油包水乳液。

乳化剂用于化妆品中，例如用于面霜和沐浴油中。乳霜主要由脂肪在水中或水在脂肪中的乳液组成，而沐浴油通常含有乳化剂以将油部分分布在水中。没有乳化剂，油会浮在水面上。化妆品中使用的乳化剂的例子是单硬脂酸甘油酯、聚山梨醇酯 20、刺槐、黄蓍胶琼脂和果胶。

乳化剂通常用于食品技术，例如保持产品湿润或油腻（如蛋糕和面包）或将脂溶性物质与水混合，如人造黄油。

食品中乳化剂的一个例子是卵磷脂。卵磷脂存在于蛋黄中，例如用于制作蛋黄酱。它确保脂肪和醋之间的良好连接。